Väitös: ”Ultra-prosessoitu” ei kerro koko kuvaa kasvipohjaisista elintarvikkeista
Tuore tutkimus kyseenalaistaa tavan luokitella kasvipohjaisia elintarvikkeita. Tulosten mukaan tuotteen ravitsemuksellinen laatu riippuu olennaisesti käytetystä prosessointimenetelmästä.
Kaikki ultra-prosessoidut elintarvikkeet eivät ole ravitsemuksellisesti samanlaisia. Tuoreen väitöstutkimuksen mukaan erityisesti fermentointi voi mahdollisesti lisätä kasvipohjaisten tuotteiden hyödyllisiä yhdisteitä, kun taas voimakas teollinen prosessointi voi vähentää niitä.
Jasmin Raidan tutkimuksessa tarkasteltiin erilaisten prosessointimenetelmien vaikutuksia kasvipohjaisiin proteiinirikkaisiin elintarvikkeisiin.
Väitöstutkimuksessa selvitettiin kaupallisesti saatavilla olevien kasvipohjaisten tuotteiden, kuten tofun, tempen ja kasvipohjaisten pihvien, pyöryköiden ja makkaroiden, biokemiallista koostumusta sekä tutkittiin eri fermentointimenetelmien vaikutuksia lupiinista valmistettuihin juomiin.
Kasvipohjaisten proteiinirikkaiden tuotteiden merkitys kasvaa, koska eläinperäisen ruoan tuotanto kuormittaa ympäristöä merkittävästi. Lisäksi kasvipohjaisella ruokavaliolla tiedetään olevan terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia, mikä vaikuttaa niiden kysynnän kasvuun. Monet kasvipohjaiset elintarvikkeet ovat kuitenkin teollisesti voimakkaasti prosessoituja, mikä herättää usein keskustelua niiden terveysvaikutuksista.
Kasvin hyödylliset yhdisteet voidaan menettää prosessoinnissa
Tutkimuksessa havaittiin, että prosessoinnilla voi olla suuri vaikutus tuotteiden sisältämien yhdisteiden koostumukseen. Erityisesti fermentointi osoittautui kiinnostavaksi menetelmäksi vaikuttaen tuotteissa esiintyviin mahdollisesti hyödyllisiin yhdisteisiin. Yksi tällainen fermentoitu kasvipohjainen tuote on esimerkiksi tempe.
"Fermentoiduissa kasvipohjaisissa tuotteissa, kuten tempessä, esiintyi enemmän esimerkiksi vapaassa muodossa olevia isoflavonoideja, joilla voi olla terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia", Raita kertoo.
Sen sijaan pitkälle prosessoiduista proteiinikonsentraateista ja -isolaateista valmistetuissa tuotteissa näitä yhdisteitä havaittiin vähemmän, tuskin lainkaan. Proteiinikonsentraatit ja -isolaatit ovat kasviproteiineja, joita saadaan erottamalla proteiini muusta kasviraaka-aineesta.
"Näitä käytetään raaka-aineena esimerkiksi monissa kasvipohjaisissa lihankorvikkeissa sekä erilaisissa proteiinituotteissa, kuten juomissa tai patukoissa. Näissä tuotteissa on runsaasti kasviproteiinia, mutta alkuperäisen kasvin muut hyödylliset yhdisteet voidaan menettää prosessoinnin aikana", tutkija selventää.
Nykyinen luokittelujärjestelmä riittämätön
Tutkimuksessa tarkasteltiin myös nykyisiä elintarvikkeiden prosessointia kuvaavia luokittelujärjestelmiä. Monet kasvipohjaiset tuotteet luokitellaan niissä ”ultra-prosessoiduiksi”, vaikka tuotteiden koostumuksessa voi olla huomattavia eroja.
"Kasvipohjaiset tuotteet luokitellaan usein 'ultra-prosessoiduiksi' esimerkiksi niihin lisättyjen makua tai säilyvyyttä parantavien ainesosien vuoksi, eikä luokittelujärjestelmä välttämättä huomioi tuotteessa käytettyä prosessointimenetelmää tai sen vaikutusta tuotteeseen", Raita sanoo.
Tutkimuksen mukaan prosessointi ei ole yksiselitteisesti negatiivinen asia, ja se on käytännössä välttämätöntä lähes kaikkien elintarvikkeiden valmistuksessa. Oikein valituilla menetelmillä voidaan kehittää ravitsemuksellisesti laadukkaita ja ympäristön kannalta kestävämpiä tuotteita.
"Fermentointia voidaan käyttää muokkaamaan tuotteen biokemiallista koostumusta, kuten osoitettiin kaupallisesti saatavilla olevilla kasvipohjaisilla tuotteilla sekä itse eri tavoin fermentoiduilla lupiinipohjaisilla juomilla", Raita mainitsee.
Lupiinijuomia ei toistaiseksi ole yleisesti saatavilla, mutta lupiinista voidaan valmistaa kaura- ja soijajuomien kaltaisia vaihtoehtoja. Raidan väitöstutkimuksessa tarkasteltiin myös lupiinijuoman fermentointia eri menetelmillä lupaavin tuloksin.
